Tradice řeckého olivového oleje + jak udělat ochutnávku olivového oleje a určit nejlepší odrůdu

Olivový olej má v Řecku bohatou a kouzelnou historii, kde je krajina posetá miliony majestátních olivovníků. Tato špičková potravina, získaná lisováním zralých oliv sbíraných ze stromu Olea europaea, se používá po tisíce let ve středomořské oblasti, Asii a Africe. Kouzlo řeckého olivového oleje pramení z kombinace bohatých kulturních tradic, stejně jako z jeho výhod a využití v kuchyni i bylinářství.

Tradice v Řecku
Olivovník je stálezelený strom a daří se mu v horkém a suchém podnebí. Strom má jedinečný pokroucený a zkroucený kmen a obvykle neroste výše než 50 stop. Působivé je, že olivovník se může dožít tisíce let a dokonce i ve vysokém věku může produkovat olivy. Jedním z nejstarších olivovníků v Řecku a možná i na světě je olivovník z Vouves, který se nachází na ostrově Kréta a jehož stáří se odhaduje na 2 000–4 000 let (Rackham & Moody, 1996). V roce 1997 byl strom prohlášen za chráněnou přírodní památku a nedaleko bylo vybudováno muzeum oliv.

Řecká krajina se svým suchým a slunečným klimatem nabízí nejlepší podmínky pro úspěch olivovníku. Olivové háje po celém Řecku se často předávají každé generaci jako součást rodinného dědictví. S každou generací strom pokračuje ve svém odkazu poskytování nejvyššího zdroje výživy, finanční stability a spojení s historicky bohatou zemí.

Historie olivovníků sahá až do doby před 7 000 lety. Ve starověkém Řecku byl olivovník spojován s Athénou, bohyní moudrosti, odvahy a síly. V soutěži o dávání dárků proti Poseidonovi, bohu moří, zvítězila Athéna tím, že vyklíčila úplně první olivovník na Akropoli (tamto místo stále označuje olivovník). V důsledku svého vítězství se jí dostalo nejvyšší pocty stát se patronkou bohyně Atén, města nesoucího její jméno. Následně se olivovník stal symbolem míru, prosperity a moudrosti.

Ve starověku, stejně jako v moderní době, byl olivový olej prominentním rysem řecké identity. Bylo nazýváno „tekuté zlato“ a „velký léčitel“ pro své všestranné použití v kuchyni, wellness a péči o tělo (Clodoveo et al., 2014). Starověcí lékaři, včetně Hippokrates, Theophrastus a Dioscorides, vychvalovali jeho mnoho výhod, včetně trávicích problémů, péče o ústní dutinu, kožních onemocnění a při řešení sportovních zranění v kombinaci s masáží (Nomikos et al., 2010). Olivový olej, který se denně natírá na hlavu, prý dokonce odradil předčasné šedivění vlasů (Dioscorides et al., 2000, s. 35).

Během starověkých atletických soutěží si sportovci natírali těla olivovým olejem v naději, že se naplní silou bohyně Athény. Vítězové olympijských her obdrželi jako cenu velké džbány olivového oleje z posvátných hájů a vítězné koruny vyrobené z olivových ratolestí. Kosmeticky byl olivový olej nosným olejem pro parfémy vyrobené z aromatických bylin a archeologické důkazy o malých hliněných lahvičkách parfémů dokazují jeho široké použití. V posvátném prostředí se olej používal jako palivo pro svaté lampy v chrámech a k pomazání králů a vítězů. V moderních náboženských rituálech v řecké ortodoxní křesťanské církvi se olivový olej používá během křtů a velkých svátků jako prostředek k pomazání.

Olivový olej v kulinářských tradicích
V kulinářském prostředí je olivový olej základem středomořské stravy. Řekové spotřebují v průměru více než 10 litrů ropy ročně. Tento olej je považován za superpotravinu a hojně se polévá saláty a zeleninou a používá se při vaření.

Zatímco olivový olej je v řecké kultuře všudypřítomný, proces jeho výroby vyžaduje tvrdou práci, speciální vybavení a každoroční odhodlání. Na celém řeckém venkově od listopadu do března se olivy sklízejí ručně, buď pomocí ručních tyčí, kterými se olivy uvolňují, nebo pomocí mechanických třepaček. Olivy padají na zem na plátno, které štědře pokrývá půdu pod stromem, a shromažďují se do těžkých pytlů.

Ten samý den se olivy přinesou do lisu na olivy; tradiční metoda používala k lisování oliv žulová kolečka, zatímco moderní lisy jsou vyrobeny z nerezové oceli. V lisu na olivy jsou olivy odděleny od listů, omyty a rozdrceny na kaši ve velkém mixéru. Pomocí odstředivé separace se olivový olej extrahuje. Pro velké výroby je olej skladován v nerezových nádržích na stáčírnách. Po usazení oleje, obvykle po dobu alespoň jednoho měsíce, je olej zpracován mechanickou filtrací, aby byla zajištěna jeho celistvost. Při lisování a skladování se teplota vždy udržuje pod 16 stupňů Celsia, aby nedošlo ke snížení kvality. Posledním krokem je stáčení a označení.

Dnes je v Řecku přibližně 140 milionů olivovníků. Ze sklizených oliv se ročně vyprodukuje přibližně 300 milionů litrů olivového oleje, z čehož 190 milionů jde na export, což z Řecka dělá třetího největšího producenta na světě (Tagaris, 2021). Většina olivového oleje vyrobeného v Řecku (82 %) je extra panenský olivový olej (EVOO), což je nejvyšší třída. Devadesát procent olivového oleje vyrobeného na ostrově Kréta je EVOO. V posledních letech produkce řeckého olivového oleje bohužel poklesla v důsledku vyšších teplot a drastických změn počasí způsobených změnou klimatu (Tagaris, 2021).

Ochutnávka olejů v Řecku
Jedním z nejlepších způsobů, jak porozumět olivovému oleji, je zažít ochutnávku olivového oleje, činnost, která je nabízena po celém Řecku. Jedná se o senzorický, organoleptický zážitek, který zahrnuje přivonění a ochutnání malého množství olivového oleje. Zde je návod, jak provést ochutnávku olivového oleje.

Začněte s malým množstvím olivového oleje v degustačním pohárku, který držte v dlani jedné ruky, druhou rukou nad horní částí sklenice, aby se utěsnila. Po dobu 10 sekund jemně mačkejte olej uvnitř, aby se zahřál.
Držte šálek na úrovni srdce a sejměte horní ruku. Nadechněte se pro okamžitý první dojem a poté se nadechněte hlouběji, abyste zjistili intenzitu vůně. Podívejte se na kolo příchutí pro ochutnávku olivového oleje, které vám pomůže určit, co jste cítili. Jako příklad se podívejte na toto kolo chutí vytvořené Curyšskou univerzitou aplikovaných věd.
Pomalu si dejte malý doušek a převalujte ho kolem úst, aby dobře pokryl jazyk. Se zaťatými zuby nasajte dva nebo tři nádechy vzduchu do úst. To se nazývá aspirace a umožňuje rozstřikování oleje do zadní části krku. Všimněte si přítomnosti, intenzity a rovnováhy tří prvků oleje a jejich stupňů: ovocnosti, hořkosti a štiplavosti. Čerstvé EVOO mívá pepřovou chuť. Podívejte se na tabulku aroma a charakteristik olivového oleje, která vám pomůže určit, co jste ochutnali.
Olej buď spolkněte, nebo jej vyplivněte do samostatného hrnku. Mezi každým vzorkem olivového oleje je nutné očistit vaše patro plátkem zeleného jablka a douškem vody.
Během ochutnávky olivového oleje může být nabízeno několik olivových olejů. V Řecku existuje šest hlavních odrůd olivového oleje, volně založených na regionu:

Makri je hustá a sladká odrůda, která se pěstuje v severním Řecku.
Intenzita ovocnosti: střední
Intenzita hořkosti a štiplavosti: středně štiplavá až hořká
Aroma: květiny, bylinky, mandle

Manaki je jemná a sladká odrůda pěstovaná na Peloponésu a ve středním Řecku.
Intenzita ovocnosti: lehká až střední
Intenzita hořkosti a štiplavosti: lehce štiplavá-hořká
Aroma: červené jablko, citrusy, rajčata

Megaritiki (Megaron) je jemná a sladká odrůda pěstovaná ve středním Řecku.
Intenzita ovocnosti: střední
Intenzita hořkosti a štiplavosti: středně štiplavá až hořká
Aroma: mandle, červené ovoce, květiny

Athinoelia (Tsounati) má výrazně vysoký obsah antioxidantů a pěstuje se na Krétě a ve vysokých nadmořských výškách na Peloponésu.
Intenzita ovocnosti: střední až robustní
Intenzita hořkosti a štiplavosti: středně štiplavá až hořká
Aroma: bylinné a květinové tóny, list rajčat, artyčok, zelené jablko, avokádo

Koroneiki je považována za královskou odrůdu, protože je nejvíce převládající. Pěstuje se na Krétě a Peloponésu.
Intenzita ovocnosti: střední až robustní
Intenzita hořkosti a štiplavosti: střední štiplavost větší než hořké tóny
Aroma: čerstvě posečená tráva, list rajčat, artyčok, zelené jablko, mandle

Kolovi je komplexní odrůda pěstovaná na Lesbos a Chios.
Intenzita ovocnosti: střední až robustní
Intenzita hořkosti a štiplavosti: střední až silná
Aroma: čerstvě posečená tráva, zelený čaj, rajčata, zelený pepř

Hlavní pojmy používané k popisu olivového oleje jsou definovány zde:

Ovocnost se vztahuje k vůni a chuti oleje. Mělo by být svěží a mít pod sebou ovocný olivový tón.

Hořkost se týká polyfenolů přítomných v olivovém oleji. Obecně platí, že vysoké množství polyfenolů vytváří vysokou hořkost a štiplavou chuť. Polyfenoly jsou indikátorem antioxidantů, které jsou životně důležité pro kardiovaskulární zdraví. Vysoké hladiny polyfenolů také zlepšují životnost EVOO.

Pálivost je také odvozena od polyfenolů. Je považováno spíše za senzaci než za chuť. Ostřejší oleje obecně obsahují vyšší hladiny polyfenolů. Pálivost může být považována za svíravou a může mít peprnou nebo podobnou definici.

Když olivový olej není dobře vyroben nebo je nesprávně skladován, může žluknout, zatuchlý, zatuchlý nebo zablácený. Tyto pojmy jsou definovány jako:

Žluklý – má nepříjemný zápach nebo chuť.
Fusty – zatuchlý zápach způsobený fermentací za nepřítomnosti kyslíku; k tomu dochází, když olivy nejsou vylisovány do oleje ihned po sklizni (tj. před lisováním příliš dlouho ležely v pytlích nebo na hromadách).
Zatuchlý – má vůni nebo chuť připomínající plíseň způsobenou plesnivými olivami.
Bláto – zataženo s usazeninami.
Žluknutí a hniloba jsou dva nejčastější problémy olivového oleje (Devarenne, 2010). Před konzumací nebo výrobou bylinného přípravku nezapomeňte olej ochutnat, abyste zajistili jeho kvalitu a chuť. Vždy dbejte na to, jaký olivový olej si vyberete!

Pochopení různých druhů olivového oleje může pomoci při ochucení kulinářských pokrmů nebo přípravě bylinného přípravku. Každý olej nabízí jiný zážitek, který stojí za to prozkoumat. A co je nejdůležitější, výběr EVOO a vyhýbání se rafinovaným olivovým olejům může pomoci zajistit nejvyšší kvalitu a nejúčinnější přínosy pro tělo. Pojďme prozkoumat tyto úžasné výhody.

Vyživující výhody olivového oleje
Rozsáhlý vědecký výzkum olivového oleje prokázal mnoho úžasných zdravotních výhod. Ukázalo se, že polyfenoly podporují zdraví tváří v tvář kardiovaskulárním, neurodegenerativním a rakovinovým onemocněním. Příznivé působení polyfenolů jako antioxidantů pomáhá eliminovat volné radikály v těle, které způsobují škodlivé záněty (Gorzynik-Debicka, et al., 2018). Existuje několik typů polyfenolů, zejména oleuropein, u kterého bylo prokázáno, že má antiaterogenní (odrazující tvorbu tukových usazenin v tepnách), protizánětlivé, antiangiogenní (odrazuje nádory od růstu vlastních cév) a protirakovinné vlastnosti (Gorzynik-Debicka, et al., 2018). EVOO obsahuje nejvyšší hladiny polyfenolů (přibližně 500 mg/kg), zatímco běžný olivový olej (typicky směs několika olivových olejů) a rafinovaný olivový olej obsahují přibližně 0–100 mg/kg (Gorzynik-Debicka, et al., 2018 ). Olivový olej byl navíc zkoumán pro svou schopnost podporovat zdravou funkci srdce snižováním krevního tlaku a zlepšováním funkce krevních cév se slibnými výsledky (Moreno-Luna, et al., 2012).

Olivový olej také obsahuje vysoké hladiny mononenasycených mastných kyselin, zejména kyseliny olejové, které pomáhají udržovat zdravou hladinu cholesterolu a snižovat LDL cholesterol (Parthasarathy, et al., 1990). Kyselina olejová je typ omega-9 mastné kyseliny, který byl studován pro svůj potenciál snižovat riziko cukrovky a podporovat zdravé hladiny inzulínu (Gavahian, 2019; Jurado-Ruiz, et al., 2019). Tento olej byl také studován pro svou schopnost podporovat zdravý střevní mikrobiom a zlepšovat imunitní odpověď při eliminaci různých patogenů, včetně bakterií, virů a hub (Gavahian, 2019). Lokálně má olivový olej změkčující a hydratační vlastnosti, které mohou prospívat pokožce a podporovat zdravou regeneraci buněk.

Při používání olivového oleje pro jeho výhody nebo bylinné účely je třeba zvážit několik faktorů:

Jedná se o produkt podléhající zkáze a je třeba jej skladovat na tmavém a chladném místě. Spotřebujete ho nejlépe do 2 měsíců od otevření lahve, jeho trvanlivost však není delší než 2 roky od lahvování.
Ujistěte se, že to, co kupujete, je nové. Zkontrolujte datum výroby a datum spotřeby uvedené na obalu. Ještě důležitější je zkontrolovat přísady a vyhnout se olejům, které obsahují směs olejů z různých zdrojů.
Vyberte si olej nejvyšší kvality, který je vám dostupný. EVOO a panenský olivový olej poskytují nejvíce výhod a hodnoty.
V závěru,
Olivový olej je zlatým odrazem země a moudrosti ztělesněné v dlouhověkém olivovníku. Je důkazem síly a obětavosti lidí, kteří se po tisíce let starají o stromy a sklízejí jejich plody. Kouzlo řeckého olivového oleje spočívá v zemi políbené sluncem a dlouhotrvajících ideálech míru a prosperity, o kterých se věří, že je jako první obdařila bohyně Athéna. Výrazné přínosy tohoto vysoce kvalitního oleje jsou široké a mají trvalé účinky na tělo. V kombinaci s bylinnými praktikami může toto tekuté zlato podpořit tělo mnoha způsoby.